En découvrant il y a une petite année, la cueillette des plantes sauvages sur le terrain, j’ai mieux compris dans mon métier de jardinier l’intérêt d’appliquer un désherbage sélectif et de revaloriser certaines « plantes adventices » trop vite déconsidérées, qui répondent pourtant à nos besoins nutritifs profonds. Plus fondamentalement, il s’agit de restaurer une proximité immédiate avec les plantes, moins vitrifiée. La distance entre nous le monde vivant et la matière de par « le plus pratique » aboutit à une insensibilisation où tout est fermé, uniforme et numérique. Il est compliqué de faire et de réparer par soi même de la voitures aux conserves. Par ailleurs, cette pratique de terrain permet de stimuler nos cinq sens qui sont souvent saturés et cette redécouverte de nos sens n’est pas que réservée aux personnes, atteintes de maladies dégénératives de type Alzheimer
En premier lieu, l’homme a négligé la « nature sauvage » comme source de son alimentation et a oublié de nombreux savoirs, comme par exemple le bon usage des plantes avec la phytothérapie pour soigner les maux du quotidien sans piocher d’emblée la carte paracétamol ou valium dans la médicamentation courante aux nombreux effets secondaires, à réserver pour les situations urgentes. Par exemple, l’univers végétal a son propre valium avec la valériane et son paracétamol avec la menthe poivrée.
« Les plantes sauvages sont bien plus savoureuses et moins chères que les pilules multi-vitamines du pharmacien » Francois Couplan
La grande partie de l’alimentation des hommes dits primitifs était d’origine végétale. Ils étaient surtout cueilleurs avant d’être chasseurs. Le début de l’agriculture à l’ère néolithique, nous montre que les choses n’ont pas changés du jour au lendemain et que le ramassage des plantes sauvages pour se nourrir, cohabita longtemps avec les cultures qui étaient principalement constituées de céréales et légumineuses.
Le dédain pour les « herbes sauvages » s’explique sans doute par le progrès continu de l’agriculteur mécanique. Tout ce que l’homme n’a pas semé et planté dans son champ et qui apparait sans invitation, est une « mauvaise herbe » c’est bien malheureux et c’est un peu pareil dans nos jardins. Ces fameuses « mauvaises herbes » que je préfère nommer « indésirables » pour beaucoup sont des légumes oubliés et réputés, on peut citer dans la famille des chénopodiacées : le Chénopode blanc, l’Arroche et le Bon-Henri qui était très bon en salades ou cuit; ces trois plantes étaient des épinards de prédilection au début du XXe siècle chez certains maraichers. Ces plantes qui ont nourri nos ancêtres ont été progressivement et totalement dévalorisées durant le développement industriel et durant l’exode rural, entre la fin du XVIIIe et jusqu’au mi du XXe siècle. Les paysans montés en ville pour devenir ouvriers n’ont pas hésité à oublier leurs coutumes alimentaires rurales, constitué de pain complet, de légumes, de graines et d’oléagineux et de plantes sauvages pour adopter les gouts et les mœurs alimentaires de la noblesse et de la bourgeoisie de l’époque. À l’époque, on s’émancipe de la condition de servage par l’alimentation basé sur la viande, le pain blanc, le sucre et les légumes/fruits d’origine exotique. À titre de comparaison, cet exemple met en lumière le modèle encore trop prédominant de l’industrie agro-alimentaire qui nécessite une réduction croissante du nombre de produits cultivés et commercialisés par l’exemple des variétés de pommes et de tomates.
Les vertus des plantes sauvages ont plusieurs intérêts, un plaisir gustatif hors-norme qui réveille les papilles endormies, des valeurs nutritionnelles exceptionnelles. Prenons juste l’exemple de l’ortie qui renferme des protéines complètes : autant de calcium que le fromage, plus de fer que l’épinard), par ailleurs, l’ortie convient très bien pour remplacer l’épinard
L’ortie se boit à chaque saison, j’en prélève beaucoup pour en faire des infusions nourrissantes. Comme l’explique, ici l’incontournable Thierry Casasnovas, c’est un plante nutritive avant d’être une plante médicinales. En effet, c’est une bombe nutritive qui aura certes, peu de calorie mais toute une panoplie de nutriments à offrir : en calcium, magnésium, en fer, un grand nombre de vitamines et surtout elle est incroyablement riche en protéine; bref c’est une plante pour lutter contre la dénutrition, qui à notre époque est et sera très utile !
Les fruits du cynorrhodon ou « gratte-culs », le faux fruit de l’églantier (Rosa canina) ou rosier sauvage dit le bonbon des bois sont 20 à 100 fois plus riche qu’un agrume, en vitamine C ! En effet à titre de comparaison avec un orange; la teneur d’un cynorrhodon en vitamine C peut aller de 500 à 5.000 mg par 100 g, pour une orange, on arrive à une proportion de 39.7mg/100g.
À l’avenir, nous devons clairement revoir notre consommation alimentaire pour limiter les problèmes alimentaires liés en autres, aux sucres blancs et sodium et à des apports trop déséquilibrés en oméga 6 par rapport à l’oméga 3. Les plantes sauvages, sans théorie, peuvent bel et bien rééquilibrer notre alimentation, la compléter et pallier les carences que nous remarquons depuis trop longtemps. En moyenne nous utilisons seulement que 12 plantes assurant aujourd’hui 80 % de nos apports énergétiques, ce qui revient à une consommation d’à peine plus de 1 % des 10000 plantes que l’homme a cultivées dans son histoire ! selon la FAO dans une étude de 2004 « Érosions de la diversité »
Pendant mon stage de 3 jours chez Christophe de Hody, des questions revenaient régulièrement sur la pollution et la toxicité des plantes. Mais on est loin de se douter qu’il y a en fait plus de plantes toxiques (parfois mortelles) en pots cultivés sous une véranda ou dans un jardin d’ornement (de type laurier rose, datura, if) que dans un bois. En France, nous comptons 300 plantes toxiques pour 20 mortelles ce qui est bien peu, au vu de l’ensemble des 6000 espèces de plantes sauvages et dont 1000, comestible et en usage médicinal. En effet, il a toujours des risque avec la grande ciguë qui est mortel et qui vit dans nos parcs et la Berce du Caucase qui est brulante. A part cela, il faut savoir se casser les dents face au plantes, de ne pas chercher à tout maitriser connaitre et manger immédiatement, il faut savoir reconnaitre, la connaitre en plusieurs fois, la fleureter Mes premières visites avec Christophe m’ont permis de dépasser un cap, de franchir une rivière sans avoir pied… C’est à cette occasion que j’ai mangé ma première boulette d’ortie ! C’était d’autant plus surprenant pour le jardinier de longue date que je suis, très sensibilisé aux questions de jardins résilients et spontanés, m’ a permis de redécouvrir les propriétés des plantes sauvages.
Cahier botanique, notes de terrains pour les cueillettes
- Plantes comestibles de sol caillouteux/remblais,
La bardane, les feuilles se mangent, mais il est mieux de les faire blanchir du fait de l’amertume également on peut cuisiner les tiges florales comme des blette, cuite à l’eau et revenue dans un beurre salée ou une petite sauce. Le mieux à prélever, est la racine que les Japonais consomment et qu’il nomme le « gobos », cette racine est très dépurative et duritique, qui a un gout d’artichaut sucré. La grande bardane à une tige pleine et la petite, une tige creuse. Elles sont toutes les deux comestibles toutefois on fera attention à ne pas la consommer si le sol en remblais relève d’une présence industrielle, les plantes selon les variétés ont une faculté à capter les métaux lourd, c’est pour cela qu’on en utilise certaine pour dépolluer certain sol.
Le Gaillet Grateron a aussi un préférence pour les sols ingrats de décombres, qui sont souvent chargés d’azote; elle a souvent tendance a pousser avec l’ortie. Cette plante plus que collante, peut vous accompagner l’hiver pour réaliser de délicieux potage, il faut un peut la faire sécher et ensuite la broyer avec blender ou un bras, avant de la mettre dans la gamelle d’eau chaude. Sachez que comme les éponges Luffa venant de la peau des courges, le gaillet est une très bonne éponge au naturel en rando/bivouac quand on a rien sous la main.
- Faire la différence entre le muguet (toxique) et l’ail des ours (une des meilleurs au gout, en plantes sauvages),
la face est brillante pour le muguet, pour l’ail c’est le revers qui est brillant. Les feuilles de muguet poussent toujours par deux. Détails en images, ici
L’ail des ours s’utilisent en salade et soupe, mais on remplace souvent le basilic par cette plante, pour les pestos.
- Pantes sauvages de la famille des choux: les brassicacées,
Ces plantes sont surtout reconnues pour relever les plats. On peut noter l’Alliaire dite aussi herbe à ail (Aliara pestolatta) et sa racine au gout très prononcé de radis noirs et ses graines, aux gouts de moutarde, sa feuille à une forme de coeur. Comme pour l’herbe aux chantres (sisymbre officinal) qui est comestible ; dans cette famille, les feuilles sont toujours alternes et les fleurs sont composées de 4 étamines en forme de croix. On peut les cultiver son jardin, de plus elles sont des « engrais verts » et attirent les pollinisateurs, pour les légumes d’à côté. Dans les engrais verts du jardin ont peut consommer la vesce (vescia sativa), comme la moutarde on mange les graines sèches et les jeunes feuilles.
- Les plantes comestibles urbaines, dites plantes de fissures
La benoite urbaine on mange les racines, pour remplacer le clou de girofles ; la porcelle et ses jeunes feuilles comestibles de la famille du pissenlit (le pissenlit est courant dans un jardin; il est bien de le cultiver tout en régulant sa concurrence en augmentant la hauteur de tonte à environ 8 cm et dans certains cas, on peut le dessoucher avec une gouge, durant un jour en « nœud lunaire« ). Les jeunes pousses au printemps sont les meilleures dans une salade, mais quand la saison est avancée en été et en automne, et que les feuilles ne sont plus douces à croquer, on peut les faire revenir dans une poêle avec un peu d’ail, de sésame grillé et d’huile de noix. Très ressemblant au pissenlit, la capselle bourse-à-pasteur dont les jeunes feuilles se mangent en salade ou dans la soupe.
Le tussilage de la famille des Asteraceae est une plante à fumer, oui c’est une cigarette médicinale, on peut mélanger de la mauve et du géranium odorant. Les fleurs cette plante sont bonnes en infusion pour la toux et les bronchites du même acabit que les fleurs de sureaux en arbre.
Le laiteron maraîcher: tige comestible et feuilles, les trèfles sont tous comestible, attention à bien les nettoyer, comme l’oseille des bois de la famille des oxalis avec ces feuilles trifoliés ayant la forme d’un cœur, attention à ne pas la consommer tous les jours à cause de l’acide oxalique présent aussi dans la Consoude.
La berce spondyle tout est comestible, avec ses inflorescences au léger gout de mandarine et sa tige au gout de noix de coco;
La très collante pariétaire dit la plante des murailles, bien meilleur cuite et en soupe; le Gaillet Grateron, on fait revenir les graines à la poile qu’on servira à l’apéritif et elles peuvent être torréfiées afin d’obtenir une boisson similaire au café dit le « café des riches ». Les très jeunes pousses du Gaillet peuvent être consommées crues, hachées, en salade ou cuites en soupe ou encore cuisinées, comme des épinards .
La très coriace rose trémière: Dans la fleur, on mange de préférence les boutons dit « fromager » en enlevant les sépales avant la floraison. Dans les fleurs connues et comestibles : la pâquerette, la marguerite et la Camomille.
- Les plantes comestibles des parcs et sous-bois
L’égopode podagraire: Les jeunes feuilles qui se mangent comme les épinards. Il est beau et reconnu au début du printemps par ces fleurs roses/mauve poussant sur le bois, l’arbre de Judée dont les fleurs se mangent; à vous de choisir !
La lampsane: les feuilles se mangent plutôt jeunes, c’est une plante annuelle. Dans les climats de sous-bois, elle arrive souvent après les fougères et les prêles quand un biotope évolue vers un microclimat, plus sec.
Le mûrier (la ronce, rubus fructicosus), on la connait pour ces mûres qui arrivent en aout-septembre mais moins pour ces jeunes pouces de printemps et ces jeunes feuilles qu’on peut faire en infusion qui sont efficace pour arrêter les diarrhées;
Le lamier toute la famille se mange et se fait aussi en infusion.
- Les arbres des parcs et des jardins urbains
Le tilleul généreux et doux, tout est comestible et les fleurs sont particulièrement fraiches et sucrées. Les ormes qui avaient été dévastés par la graphiose au début du XXe siècle, reviennent et reprennent droit dans nos parcs, les jeunes fruits sont délicieux et on reconnait cet arbre du fait que le rameau est muni d’une jeune feuille plus courte que les autres, tels une malformation.Les feuilles sont aussi comestibles d’orme sont aussi comestibles sont utilisées en tisane. Le noyer d’Amérique dit Jungluns nigra est assez présent dans les parcs parisiens, la noix peut se manger, mais la coque de protection est très dur d’accès.
- Les plantes rurales
Le bien enraciné rumex qui se consomme comme la rhubarbe : on mange la tige, les jeunes feuilles et les pétioles, et avec modération du fait de la présence d’acide oxalique. La présence de rumex indique un sol asphyxié, saturé d’eau et trop riche en de fer. Les plus réputés sont les variéts acetosa et crépu. Ensuite, le chénopode blanc (chénopodium album) qui se mange plutôt cuit, c’est l’épinard de nos ancêtres ! Idem que pour le rumex, on le consomme avec modération du fait de la présence d’acide oxalique. Ces plantes pourvues d’acide oxalique ne sont pas conseillées à la consommation pour les personnes qui présentent des problèmes au niveau des reins (calculs rénaux), du foie et des articulations (arthrite, arthrose).
En plein champ, vous trouverez des carottes sauvages, dont on consomme les feuilles; la cirste des champs et ces jeunes feuilles au gout d’artichaut et dans le chardon crépu, on mange la tige. Ensuite, la sauge des près dont on consomme les fleurs et les feuilles.
Cultiver des plantes sauvages
Il y a dans bien souvent au fond de nos jardins, des espaces où on peut trouver des orties et souvent à leur pied des plantes couvre-sol comestibles de type lamier panaché, blanc ou violet et quelques pieds isolés de consoude et de berce spondyle. Elles sont à garder, leurs vertus sont aussi nombreuses que leurs graines.Cependant, nous pouvons davantage planter de la biodiversité dans nos jardins. Sur un mur ou autre élements minéral du jardin, on peut tenter d’implanter des nombrils de Vénus avec du pourpier et de la roquette sauvage.
On ne peut passer à coté de l’incontournable pissenlit qui fut cultivé de façon intensive jusqu’à la fin du XIXe siècle et proposé aux Halles du Châtelet. Il représentait quand même 1/3 de toutes les salades vendues et son amertume n’était point gênante face à toutes ces propriétés médicinales innombrables. C’est Joseph Chatelain, un agriculteur de Montmagny (95) qui a mit au point une technique de blanchiment des plants en automnes : où il s’agit de les couvrir de terre et de paille, pour les déguster de novembre à Avril quand il n’y a plus de salades. C’est une sorte de forçage, pour les déguster alors comme des endives. Les racines du même pissenlit sont juste idéal pour les cure de mi-saison : automne et printemps, pour une cure dépurative pour une des maladies hivernal ou allergiques. Les organes d’élimination de l’homme moderne sont constamment sollicités et s’engorges ce qui amènent à des problèmes d’encrassage et donc peut affaiblir l’immunité, Christophe Bernard vous expliquera plus en détail, dans ce dossier consacré au pissenlit. Dans tout les cas, c’est la décoction des racines sec mais aussi fraîches qui sont adapté à ces cures dépuratives. Quand elle est encore fraîche, on peut la couper menu, avec un couteau de cuisine ou un hachoir berceuse par exemple, cela fera une bien meilleure décoction; vous avez une autre méthode ici, avec le séchage des racines et la fabrication en poudre.
La pépinière AtmosVert produit des plantes adaptées pour des cultures mutli-étagées, en voici une liste. Elle propose une recette avec de l’Argousier qui est un arbuste de haie fourragère/bocage plutôt adapté au climat méditerranéen, encore une plante très riche en vitamine C et autres minéraux, pour aider à passer des moments compliqués.
Prudence et précautions durant les cueillettes
⇒ En ville, on mange tout ce qui est au dessus de 40cm, si en dessous on doit obligatoirement cuire (urine d’animaux même domestique), on ne cueilles pas en bordure de route et de champs, le sac en tissu doit être à labris de la lumière.
⇒ on récolte avec 100% certitude les plantes, sinon on ne consomme pas;
⇒ on ne cueille pas une plante comestible en rare densité; là où vous la trouverez, il faut toujours repérer à côté quelques exemplaires, cela pour ne pas entraver sa reproduction ;
⇒ ne pas ramasser certaines espèces protégées ;
⇒ on évite les plantes de bords de route ou à côté de champs en supposant qu’avec notre modèle d’agriculture intensive encore bien majoritaire, les champs soit traités et arrosés par divers « biocides » ;
⇒ à part pour déguster les racines, on ne déracine pas une plante tant pour qu’elle continue à se développer et pour laisser l’action de la rhizodéposition qui est bon pour le sol. Il est mieux de les prélever en pinçant les tiges entre le pouce et l’index ou les coupant avec le sécateur ;
⇒ on ramasse juste ce dont on a besoin, les plantes sauvages peuvent se conserver au froid (congélateur) et pas plus de 10 jours au réfrigérateur, on les consomme aussi fraiches que possible pour ne pas perdre tout le potentiel nutritif ;
⇒ le matériel pour la récolte : le sac de toile est le plus adapté, des gants en cuir et une petite épinette;
⇒ on trie sa récolte et on lave à l’eau en comptant avec une dose de 1/10 de vinaigre blanc ;
⇒ Quand a un doute au niveau des parasites de type échinococcose (urine de chiens et renards) qui n’est pas présent partout en France ou sur la leptospirose, ont fait « blanchir » les plantes;
⇒ Pour la consommation, les plantes sauvages sont plus riches en principes actifs que les plantes cultivées. C’est pourquoi, l’organisme doit s’y habituer ainsi, on les consommes en petites quantités les premier temps.
⇒ Intoxication, le premier réflexe est d’absorber de charbon noir, il est utile d’emporter dans son sac des gélules. En cas d’empoisonnement, on dose à 50g en une prise, plus de détail ici.
⇒ Nettoyer ces plantes dans la nature, avant consommation. Si vous partez quelques jours en rando-bivouac et qu’il est possible de manger quelques régales végétales ou une pénurie de super-marché, on peut toujours prévoie une petit pulvérisateur fait d’alcool 90° et d’huiles essentielles (HE) suivantes réputés comme anti-infectieuse puissante à large spectre : antibactérienne, antivirale, antifongique et antiparasitaire qui sont l’origan compact (Organum compactum) ou la cannelle de Ceylan écorce (Cinnamomum zeylanicum), on compte 20 gouttes pour 100-200ml.
⇒ Pour nos amis les insectes, en particulier pour les tiques et autres insectes rampants (peut aussi marcher en intérieur pour les punaises de lit) : Je me fabrique un spray à base de 5 ml d’HE de cryptoméria pour 95 ml d’alcool seul Ou 3ml de la même cryptoméria ou cèdre de l’Atlas, 1ml de lavandin et 0,5ml de pin sylvestre et 0,5ml de citron pour purifier l’air et assainir ou remplacer par le clou de girofle. et les moustiques, en particulier pour le tigre : un flacon spray de 100 ml : 4 ml d’HE de géranium rosat, 4 ml d’HE de citronnelle java ou eucalyptus citronné et 2 ml d’HE de lavandin Super et 90 ml d’alcool 90° (ou 70°).
Enfin, je vous invite aussi à lire cet dossier complet du chemin de la nature sur les précautions à prendre.
Appliquer un pansement sauvage : Feuilles fraiches de plantain lancéolé ou de grand plantain. On écrase la plante pour en faire une bouillie, à la main ou avec un mortier. On l’étale sur la blessure (couche de 3 cm) et l’on maintient avec une compresse stérile suivie du bandage. On renouvelle le pansement plusieurs fois par jour, si possible. Pour toutes sortes de piqures et allergie cutanée, on applique juste la feuille en frottant, allié avec l’huile essentielle de lavande aspic, cela est encore plus efficace !
Vous trouverez la suite de l’entretien avec Christophe de Hody, pour continuer à vivre la réconciliation avec la nature à proximité de chez vous, ci-dessous : (cliquez sur l’image/logo pour voir la suite de l’article)
Pour aller plus loin, bibliographie, recettes et bon plans :
– Cueilleur Urbain de Christophe de Hody
– Carnet de cuisine sauvage de Bernard Bertrand
– Le régal végétal Reconnaître et cuisiner les plantes comestibles de François Couplan
-Des assiette de feuilles sauvage: une première sélection, ici et une autre sélection, de recettes de feuilles délicates et insoupçonnées par Walter Keirse de la pépinière Atmosvert
-Recettes de fruits et de baies sauvages, par là et quelques exemples de terrain, pour bien les distinguer
– D’autres balades découvertes et apprentissage, selon votre situation géographique :
Dans la baie de somme
En Belgique
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Formation sur le terrain :
Dans l’Essonne : le Conservatoire national des plantes à parfum, médicinales et aromatiques, à Milly-la-Forêt dispose d’un jardin, très riche, qui se visite d’avril à octobre. Des visites guidées, des ateliers pour adultes et des animations pour les enfants sont également disponibles. La pépinière propose un large choix de plants et la boutique des produits d’herboristerie. Infos ici.
En montagne : le site du Syndicat des Simples propose un calendrier de formations, dispensées par le syndicat et par ses adhérents (producteurs bio de montagne). www.syndicat-simples.org
Dans les Cévennes lozériennes : le groupe de productrices Plante Infuse propose des stages www.planteinfuse.net.
Sur le plateau de Millevaches (Creuse) : Thierry Thévenin, grand nom de l’herboristerie, propose stages de formation à la cueillette et à l’herboristerie.
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Balades en forêt, rime avec les chants d’oiseaux
-Avec la LPO